Il Processo Produttivo

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Come nasce una birra? Il cuore del ‘processo alchemico’ è nella trasformazione degli zuccheri contenuti nei cereali maltati in alcol. Perché questa accada, è necessario seguire un processo, che pur variando nei tempi e nelle modalità per ogni birra può essere riassunto dei seguenti passaggi:

1) Macinatura dei malti
Per la birra si utilizza principalmente orzo maltato: cioè germinato ed essiccato o tostato. Il processo di maltatura viene condotto in specifici impianti e serve per liberare enzimi in grado di spezzare le lunghe catene di zuccheri complessi in zuccheri semplici, fermentabili, che potranno quindi essere attaccati dal lievito e trasformati in alcol. Il processo di birrificazione vero e proprio comincia con la macinatura dei chicchi di malto, affinché nelle fasi successive gli zuccheri possano disciogliersi in acqua più facilmente.

2) Ammostamento
I malti vengono miscelati con acqua in una caldaia e progressivamente riscaldati (a temperature e con tempi specifici per ogni birra). Questa fase, fondamentale, è detta ammostamento (o “mash”). Gli zuccheri contenuti nei malti vengono estratti e gli enzimi attaccano gli amidi scindendo le lunghe catene di polisaccaridi in zuccheri semplici, fermentabili.

3) Filtrazione dei mosti e lavaggio delle trebbie
Il mosto così ottenuto viene travasato in un tino filtro. Per alcune birre, esso viene portato ad una temperatura di 77º C per fermare l’azione degli enzimi (“mashout”). Il mosto viene in alcuni casi “rimontato” (ossia prelevato dal fondo del tino e riversato sulle trebbie – cioè ciò che rimane dei grani utilizzati, crusca etc.) per purificarlo da eventuali residui di grani o proteine. Infine le trebbie vengono lavate con acqua calda (“sparging”) per estrarre gli zuccheri rimasti.

4) Bollitura
Il mosto separato dalle trebbie viene travasato nuovamente nella caldaia per un altro momento essenziale del processo birrario: la bollitura. È in questa fase che vengono aggiunti i luppoli al mosto secondo diversi step, che molti composti aromatici e responsabili dell’aroma si formano, che avviene la sterilizzazione dagli eventuali batteri presenti nella cotta.

5) Whirlpool
Dopo la bollitura, il mosto finito viene travasato in un apposito apparecchio detto ‘whirlpool’, “mulinello”. Il Whirlpool è di base un tino dotato di pala rotante, in grado di movimentare il mosto generando un mulinello al centro. Per effetto della forza centripeta, e in particolare del cosiddetto “teacup effect”, i residui solidi (precipitazioni proteiche, ma soprattutto frammenti di luppolo) si concentrano al centro del tino in modo da risultare di facile eliminazione.

6) Raffreddamento
All’uscita del whirlpool, il mosto viene fatto passare attraverso uno scambiatore di calore a piastre perché sia raffreddato. Giunto ad una temperatura compresa tra gli 8 e i 30º è pronto per passare allo step successivo, quello che lo trasformerà finalmente in birra propriamente detta.

7) Fermentazione
Il mosto freddo viene piazzato in grandi tini (detti anche tank) di fermentazione. In questa fase vengono aggiunti ceppi di lievito selezionati, che trasformeranno gli zuccheri presenti in alcol, producendo anche buona parte dei composti aromatici che caratterizzeranno la birra finita, e anidride carbonica – le “bollicine”. Perché i lieviti possano svolgere il loro lavoro al meglio, il mosto viene ossigenato tramite l’insufflazione di aria sterile; che fornirà ai veri ‘artefici’ del miracolo birrario il “carburante” necessario per completare la fermentazione.

Durante la fermentazione le birre vengono costantemente monitorate e analizzate, per comprenderne l’evoluzione e lo stato di salute.

8) Maturazione
Dopo la fermentazione primaria, la birra può essere maturata in una varietà di modi. In tank a temperatura ridotta in cui i lieviti continuano a lavorare molto lentamente, per esempio, favorendo la formazione di aromi complessi e la limpidità della birra; in botti di legno con l’aggiunta di lieviti diversi da quelli originari, zuccheri o altri ingredienti, o ancora – ad esempio – imbottigliata con zuccheri e lieviti e rifermentata in bottiglia.
Ogni birra ha la sua storia e le sue particolari sfumature, tanto nel processo produttivo che nel risultato finale. E tutte devono riflettersi in quello che è l’atto conclusivo e più glorioso della vita della birra, cioè…

9) Il Consumo
Una volta finita e infustata o imbottigliata, la nostra birra viene stoccata e spedita a temperatura assolutamente controllata. Da quel momento in avanti, riposa in frigorifero presso i nostri pub e rivenditori di fiducia fino al momento in cui non la stapperai, per godertela avidamente o condividerla con chi vuoi.