L’Evoluzione delle Italian Pils, secondo i birrai che hanno definito lo stile

Questo articolo è una traduzione dall’inglese dell’articolo “The evolution of Italian Pilsner, According to Brewers Who Defined the Style” di Matt Osgood, comparso sul celebre magazine statunitense Vinepair. Articolo originale qui, illustrazione di Danielle Grinberg

Date un’occhiata alle taplist dei birrifici artigianali americani e insieme ai “soliti sospetti” – IPA e un paio di imperial stout –noterete una nuova categoria emergente, quella della lager luppolate. Queste birre amplificano l’intensità delle ispirazioni tradizionali, con i birrai che mettono i luppoli al centro della scena. Oltre ai classici descrittori “tedeschi” e “cechi” ben conosciuti e radicati, un nuovo marker geografico diventa sempre più presente nelle liste e nei negozi online: quello legato alle pils “all’italiana”.

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Lo stile nacque nella città di Pilsen, nell’odierna Repubblica Ceca. È uno stile fortemente centrato sul luppolo con specifiche differenze geografiche: le pils ceche sono più piene in corpo, le tedesche più leggere e secche. Mentre molti birrifici statunitensi producono da tempo queste varianti dello stile, solo una realtà può vantare di aver introdotto le Italian Pils nel panorama craft statunitense, e quel birrificio è Firestone Walker, che produsse per la prima volta nel 2012 la sua Pivo Pils. Alla Pivo sono seguite nel tempo le produzioni di altri birrifici rispettati nel settore, come Oxbow eTributary Brewing nel Maine, o realtà più giovani come Fort Point Beer Co.

Mentre sempre più birrifici sposano una produzione ancora relativamente nuova per gli USA, è importante tracciare le origini delle Italian pilsner: molti birrai americani decidono di produrre la propria in omaggio diretto a un classico del craft italiano, chiamato Tipopils.

Quasi tutte le Italian Pilsener americane, infatti, si riconducono alla Tipopils del Birrificio Italiano; una birra in qualche modo mitica, che gode della sua propria festa, il Tipopils Day. Durante questa giornata di festa, la birra viene servita in pub e ristoranti selezionati di tutta Italia: una celebrazione che ha stupito più di un americano in viaggio.

“Ci è sempre piaciuto produrre birre di bassa fermentazione” dice Matt Brynildson, mastro birraio di Firestone Walker “eppure non ci piaceva più tanto l’idea di fare delle pils”.

Ma mentre Brynildson era in viaggio in Europa a caccia di strumenti per la birrificazione, si imbattè nella sua prima Tipo.

“Me ne innamorai”, dice.

Dà il merito ad Agostino Arioli per questo momento significativo, e tutto quello che vi successe in termini di produzione.

“Agostino è il nucleo di tutto questo”, continua Brynildson. “È lui che suona la carica a tutto il fenomeno delle Italian Pils. Dopo aver assaggiato la Tipo, ed essere tornato a casa in California, mi misi di corsa ascrivere la ricetta della Pivo Pils”.

Arioli, che Brynildson chiama “il padrino della birra artigianale italiana”, è un personaggio affascinante. Fondatore di Birrificio Italiano, scrive mail ricche e intense che lasciano trasparire un inconfondibile entusiasmo, piene di punti esclamativi e di uno storytelling complesso. Non è difficile immaginarlo intrattenere una folla di astanti mentre beve qualche Tipopils.

Il fondatore e mastro birraio di Oxbow Brewing Company Tim Adams dice che l’ispirazione per la sua Italian Pilsener, chiamata “Luppolo”,deriva dal movimento artigianale italiano nella sua interezza. […] “La Luppolo è ispirata dalle tante ottime pils che abbiamo assaggiato in Italia” – dichiara– “ma sembra che la gran parte di esse sia stata progettata ispirandosi alla Tipopils, con il suo dry hopping di varietà nobili tedesche. È l’insieme di tutte queste birre che ci ha fatti innamorare delle Italian Pils… Ma tutto cominciò con Agostino, questo è certo”.

Il Birrificio Italiano nacque in provincia di Como, in Italia, nel 1996. Il fondatore del birrificio, nonché il visionario responsabile della creazione della Tipopils, aveva anche lui una propria precisa musa ispiratrice.

“A quei tempi amavo le pils del nord della Germania, e la Tipopils era il mio tentativo di brassare qualcosa di simile alla Jever Pils”, mi scrive in una email. “Il risultato però era qualcosa di completamente diverso…”

Spaventato dal fatto di non essere riuscito “a produrre una vera Pils”, Arioli decise di dare alla sua creatura un nome leggermente diverso: “Ecco perché l’ho chiamata “tipo Pils”, perché anche se non era perfettamente nello stile tedesco che cercavo, era “una specie di Pils”. Era buona, comunque!”.

Agostino aveva preso in prestito una tecnica “dalla pratica inglese del dry hopping in cask, che vede aggiungere direttamente ai barili di maturazione delle sacche di luppolo in fiore”, continua. “Ho fatto mia l’idea di aggiungere dei pellet nei miei piccoli tank, all’epoca dalla capienza di 400 litri ciascuno, nei quali maturava la Tipopils”.

In altre parole, Arioli brassò una pils non filtrata alla quale aggiunse un dry hopping di luppoli nobili tradizionali, varietà europee classiche che raccontano terroir antichi di secoli. Con buona pace del Reinheitsgebot, che non ammetteva il dry hopping fino al 2012, le Italian Pils erano nate: era il 1996.

Ma cos’è una Italian Pilsener?

Secondo Agostino Arioli, lo stile “all’italiana” è definito da pochi e semplici parametri: una Italian Pils deve essere di colore chiaro, di alcol compreso tra i 4 e i 5,4 gradi e, soprattutto, dryhoppata solo con varietà tradizionali tedesche, slovene e ceche, anche conosciute come “luppoli nobili”, o con “varietà nuove che siano simili in aroma a quelle tradizionali”. Continua: “Nuove varietà di luppoli di scuola USA, dal Cascade al Galaxy, con aromi fruttati molto intensi, non sono ammesse. L’intensità sfacciata non è un obiettivo di questo genere di birre”.

“La considerazione più importante sullo stile è che debba esibire una connotazione pronunciata di luppoli europei”, gli fa eco Tim Adams, aggiungendo che usa per la Luppolo le varietà Tettnanger ed Hersbrucker. “I luppoli, a livello di provenienza, possono essere tedeschi, cechi, sloveni, o persino coltivati negli USA a patto che appartengano a varietà nobili europee – qualsiasi presenza di luppoli “da IPA” squalifica immediatamente una birra dall’essere una Italian Pils autentica”.

Infine, Arioli conclude, aggiungendo enfasi a quanto già detto riguardo all’intensità, che una grande Pils diventa tale solo perseguendo l’equilibrio e la complessità attraverso la semplicità.

“Direi che una Italian Pils dovrebbe essere molto ben bilanciata, con corpo sottile e profumi leggeri (da erbacei a speziati, al massimo solo accennatamente agrumati/fruttati)” – dichiara. “Un tocco gentile ma deciso è la chiave di tutto. Una Italian Pils è una birra pensata per il bevitore ordinario che vuole berla sempre, ogni giorno ed ogni volta nel suo pub preferito, estremamente semplice e beverina ma piena di carattere.”

Per chiudere il cerchio, Arioli paragona le Italian Pils ad un altro classico prodotto dell’export italiano: “Una grande pils non è una pizza con 10 ingredienti sopra, ma una Margherita dall’impasto perfetto, una salsa di pomodoro eccellente, e una mozzarella fresca e gustosa”.

Brynildson e Adams hanno collaborato con il Birrificio Italiano per portare all’attenzione dei bevitori USA le Italian Pilsener nel festival (di ultra-nicchia e coast-to-coast) Pils&Love, che oscilla di anno in anno tra Paso Robles (California) e Portland (Maine) sin dal 2017; oltre ad avere una controparte italiana che si celebra ogni anno al Birrificio Italiano di Lurago Marinone – il Pils Pride. È in questi eventi che gli standard stilistici per le Italian Pils vengono ribaditi.

“La cosa divertente è che alcuni birrifici, pochissimi, abbiano portato al festival le loro pils con luppoli americani” dice Brynildson, “che però saltavano all’occhio come pesci fuor d’acqua”.

La Tipopils fresca è difficilissima da reperire negli USA e, nel momento in cui questo articolo viene pubblicato, ancora più che in passato; a causa del cambio di alcune leggi sulla distribuzione in Italia. Non preoccupatevi, però: nonostante gli intoppi, e lo stop imposto dal Covid, la Italian Pils per eccellenza tornerà.