Sharevolution Episodio 2. Il blog di Francesca!

LEFT HAND SETTIMANA 2 – FRANCESCA GUZZETTI

 

In visita alla barrel room di Avery Brewing Co.!
In visita alla barrel room di Avery Brewing Co.!

  

Birrificio Italiano e Left Hand Brewing Co. si sono uniti per Sharevolution: una collaborazione birraria su larga scala, fondata sullo scambio fisico di due birrai e mirata alla promozione della crescita reciproca e alla condivisione di tecniche, processi, idee. Da Gennaio a Marzo, Francesca Guzzetti di Birrificio Italiano ed Henry Myers di Left Hand scivoleranno uno nei panni dell’altro, facendo esperienza della produzione e della cultura birraria del birrificio ospite. Documenteremo lo scambio, condividendo le loro esperienze. Scoprite cosa è successo durante la seconda settimana di Francesca a Left Hand! (Qui trovate invece il racconto della Settimana 1)

 

Alchimia e Qualità – l’equilibrio perfetto

 

Lasciatemi cominciare il secondo post sulla mia esperienza in Colorado con una frase semplice semplice: “Tu NON FAI la birra. Tu prepari quello che serve… Poi la birra SI FA da sé”.

 

Chiaro no? Si capisce cosa vuol dire?… Eh… Ho capito… Mica troppo. Allora lasciate che mi spieghi meglio.

 

Il birraio è un artigiano del tutto sui generis, perché il vero trucco del suo mestiere – cioè ciò che rende un birraio un bravo birraio – consiste nel non manipolare il prodotto finito con misure correttive, quanto piuttosto nel conoscere e ricreare all’origine le condizioni ideali affinché gli ingredienti, le ricette e la fermentazione possano EVOLVERSI spontaneamente o quasi nella birra che ha immaginato.

 

Un birraio deve saper osservare la natura, conoscere il miglior ambiente per i lieviti, comprendere la chimica e la fisica dietro ogni malto, ogni varietà di luppolo, ogni processo; e come minime variazioni di pH, temperatura, ossigeno influenzino l’aroma e la texture della birra.

 

Quando ha raggiunto consapevolezza di ciò, deve tirare le leve (metaforicamente!) e regolare le condizioni di produzione affinché gli elementi possano combinarsi a dovere rendendo concreta l’idea della birra.

 

C’è una singola parola che al Birrificio Italiano usiamo per esprimere questo concetto complicato: la parola, come dice Agostino, è Alchimia.

 

L’alchimia è potente, ma difficile da praticare: nonostante lo studio, l’osservazione, l’attenzione; non puoi mai essere totalmente sicuro che la “magia” funzioni. Ogni processo e operazione può essere influenzata da un numero di variabili così alto che al birraio per contarlo non bastano le dita (piedi inclusi)… Così, il rischio di errore umano è sempre dietro l’angolo.

 

Al contempo, uno degli obiettivi più grandi per un birrificio artigianale è quello della costanza qualitativa: quando produciamo una birra, vogliamo che il bevitore finale possa assaporarla come l’abbiamo pensata – fresca, sempre al meglio. Capite che trovare un equilibrio tra alchimia e costanza non sarebbe facile… Se non ci fossero persone con conoscenze e strumenti che permettono loro di sbirciare nel paiolo magico: sono i responsabili del controllo qualità, cui compito è assicurarsi che l’Alchimia funzioni a pieno e raggiunga il bevitore al massimo del suo potenziale!

 

Al Birrificio Italiano collaboriamo tutti a questa fase. Ma nella foresta incantata di serbatoi, macchine e tubazioni che è Left Hand la responsabilità specifica ricade nelle competenze di due personaggi mitologici: Brynn e Jim. Jim è il capo del controllo qualità e maestro assoluto dei lieviti: ha controllo totale sui microscopici esseri, i più potenti e difficili alleati del birraio. Tratta ogni specifica varietà con dosi di conoscenza e rispetto degni di un maestro di kung-fu, e un foglio excel pieno di dati fino all’orlo; che ricorderebbe i quaderni di un ingegnere. Brynn coordina il laboratorio e mi ricorda un Elfo: sembra che lei e il suo staff riescano a capire quasi empaticamente la natura più profonda delle cose… Esaminando i campioni che controllano quotidianamente. Analogie fantasy a parte, la gente in laboratorio è fantastica: senti un entusiasmo speciale quando metti piede lì dentro, entrando in un’atmosfera fatta di buona musica, tanto lavoro, risate ad alto volume.

 

Differenze e similitudini

 

Come successo nel mio blog sulla prima settimana passata qui, anche adesso mi sento di rivelare un tratto d’unione tra noi e Left Hand per la serie “le verità universali del craft brewing”. Questa verità riguarda il legame tra i birrifici indipendenti e le multinazionali: e nello specifico il fatto che, tanto qui che a casa, usiamo le loro birre in controllo qualità… Come campioni neutri per i test di laboratorio!

 

Anche Left Hand, come noi, testa la gravità originale dei mosti, il pH, l’attività dell’ossigeno; naturalmente con le naturali differenze dovute alle dimensioni e al tipo di birre prodotte. Se c’è una cosa che voglio assolutamente avere, però, quella è uno spettrometro!

 

Altra cosa interessante che mi sono goduta da pazzi e vorrei replicare a BI è il programma di educazione sensoriale per lo staff. Qui a Left Hand si effettuano test di assaggio organizzati giornalieri, con panel formati da impiegati provenienti da tutte le parti del birrificio; sia per stimolare i dipendenti ad affinare le proprie capacità percettive che per avere un feedback qualitativo. Figo no? Dopotutto, chi può conoscere la birra meglio di chi la fa?

 

Terminerei questo blog con un brindisi alla Qualità. Intesa come capacità di avere un prodotto costante nel tempo e fresco in uscita dal birrificio… Ma anche, in modo altrettanto importante, come la voglia di produrre birre intense, visionarie, ricche di personalità. Birre buone. Con un tocco di magia.

 

 

 

Varie ed eventuali

 

Martedì ho brassato la mia prima West Coast IPA con Henry! Ho scelto malti Carawheat e luppoli Mosaic perché non avevo mai usato nessuno dei due prima, e il senso di questo viaggio sta tutto nel provare cose nuove, giusto? Henry, la mia “controparte” nel Brewer’s Exchange è stato un ospite delizioso e disponibile, capace soprattutto di strapparmi fuori una buona dose di risate nell’arco della cotta! Presto partirà per l’Italia e si cimenterà nell’arte birraria sul nostro campo! Non vedo l’ora di mostrargli come lavoriamo (e che possa mangiare taaaanto buon cibo italiano!).